みそスープ研究 Vol.1
みそスープ研究・麹による分類編
はじめに
味噌研究第一弾として、まず初めにみそスープ界において最も偉大な、
根源的かつ本質的なオブジェクトである味噌についての調査を行いました。
恥ずかしながら当方、味噌については全くと言っていいほど無知の為、
何かと味噌様に失礼な文を書いてしまう可能性もありますが、
特に何も気にせずにひたすら書いていこうと思います。
味噌の分類は『赤味噌』『白味噌』では無かった
非常に衝撃的だったのですが、
今まで味噌の種類とは『赤味噌』『白味噌』のように
色で種別が分けられているものだとばかり思い込んでいました。
しかしその実は幾つもの観点から分類できることが判明しました。
麹や味、そして色による分類があるようですが、
その中でも今回は麹についての研究を行いました。
味噌における『麹』とは
麹 - Wikipediaによると、
麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。
とあります。麹菌を使って穀物を発酵させてできたものを麹と呼ぶようです。
麹菌の中でも味噌を作るために用いられているのが黄麹菌です。
学名はアスペルギルス・オリーゼであり、日本語にするとニホンコウジカビ、
ユーロチウム科コウジカビ属に属している不完全菌です。
そしてこの麹菌で味噌を作る際に使う穀物ですが、『米』『麦』『大豆』の三種類が挙げられます。
どの麹を使うかによって、一般的に何味噌と呼ばれるかが変わってきます。
| 原料 | ミソ・ネーム |
|---|---|
| 大豆 + 米麹 | 米味噌 |
| 大豆 + 麦麹 | 麦味噌 |
| 大豆 + 豆麹 | 豆味噌 |
| 大豆 + 上に挙げた2種類以上の麹の混合 | 調合味噌 |
ここでややこしいのが、いずれにせよ味噌を作るためには大豆が必要である、ということです。
味噌を作る工程は、麹をつくる『製麹工程』と、大豆と麹を合わせて味噌を作る『熟成工程』の二段階で構成されており、
後半の熟成工程において大豆と麹を混ぜ合わせて味噌の元となるものを作ります。
従って、米・麦・豆味噌と聞いたら製麹工程の違いだということを明確に認識しておきましょう。
本日はここまでです。ありがとうございました。
